Nihan Uçar

Fairmont Quasar İstanbul’un bahçe katındaki Aila restoran, Türk mutfağını dünyaya tanıtma konusunda kararlı. Üstelik, ödüllü şef Umut Karakuş’un büyük katkısıyla bu amacını gerçekleştirmesi çok uzun sürmeyecek gibi görünüyor.

Fairmont Quasar İstanbul’un giriş kapısının hemen yanındaki kapıdan girdikten sonra asansörle bir kat aşağı indiğimizde karşılıyor bizi, Aila. İsminden mimarisine, her şeyin Türk kültürünü yansıtmasına önem verilmiş. Zaten adım attığımız anda da bunu hissetmemiz zor olmuyor. Yerdeki halıdan, soğuk restoranda sergilenen turşuluklara kadar en ince ayrıntıda bile Türk kültürü var. O kadar ki mutfakta kullandıkları ürünlerin tamamı Türk ürünü. Türk kültüründen olmayan hiçbir şeyi tercih etmiyorlar. ‘Aila’ ismini ise Safiye Ayla’dan alıyor. Bu yüzden mutfağı da Türk mutfağına yıllarını vermiş Umut Karakuş’a emanet ediyorlar.  17. Timeout Yeme-İçme Ödülleri’nde ‘en iyi şef’ seçilen Karakuş için de kültürümüzü muhafaza etmek çok önemli. “Ben modern mutfağın yenilebilir kısmıyla ilgileniyorum. Bunu yaparken de ekibime söylediğim tek bir şey var. Her ne olursa olsun orijinal reçetenin içinde kalmak… Bizim eğitim almamızdaki fark, burada ortaya çıkmalı.” diyerek bu önemi özetlemiş oluyor.

Geri dönüşümün katkısı
Şefin ekiple birlikte ortaya çıkardığı ve restoranın bir bölümünü oluşturan ‘Baharat Kütüphanesi’ aslında bir sosyal sorumluluk projesi sayılabilir. Mutfakta artan malzemelerden ya da ürünün kullanılmayan kısımlarından baharat elde ediyorlar. Sabah kahvaltısından kalan portakal suyunun posası, maydanozun kullanılmayan sapları, domatesin kabuğu gibi ürünün tamamından yararlanıyorlar. 22 tane yeni baharatla yola çıkan ekibin şu an 64 tane kendi baharatı var. Kendi yaptıkları baharatların tamamına da ‘Gökkuşağı’ ismini vermişler. Üzerinde çalıştıkları yeni baharatın ise incir kabuğu ile ilgili olduğunu öğreniyoruz.
Menüyü farklı kılan da tüm baharatlar aslında. Borani tabağı üzerinden bunu örneklememiz mümkün. Kavrulmuş biber ve yoğurt karışımını, orijinalini bozmadan farklı bir teknikle sunmak istiyorlar. Bunun için de yoğurdun yarısını toz, yarısını da yoğurt cipsi şeklinde kullanıp biberini de toz olarak servis ediyorlar. Orijinalinde üzerinde maydanoz kullanılırken ekip, yağını üretip kullanıyor. Böylelikle enfes bir boraniyi deneyimleme fırsatı sunuyorlar.
Balkabağı tatlısı da geri dönüşüm projelerinin diğer bir örneği. Balkabağı, kabuğu sebebiyle %65 oranında çöp sayılıyor. Kabuğundan elde ettikleri balkabağı cipsi, balkabağı kırıntısı, balkabağı tozu ve püresi, misafirler için eşsiz bir deneyim yaratıyor.

Farklı alternatifler
Aila’nın ana menüsü ise yine Türk kültürünün birbirinden lezzetli yemeklerinin yeniden yorumlamalarıyla bezeli. Birçok kebap ve kırmızı et çeşidinin yanı sıra deniz ürünlerini de kapsayan geniş bir alternatif sunuyor. Ama Türk mezelerinin ayrı bir önemi var. Yarını kaybetmeden dünün lezzetlerini bugüne uyarlamak isteyen Umut Karakuş’un bu konuda hedefi Michelin yıldızı. Bu mezeleri, önümüzdeki 10 yıl içerisinde kendi yorumlarıyla farklı yerlere taşımak istiyor.
Restoranın diğer bir bölümü de soğuk mutfağın olduğu meze bar. Suşi bardan yola çıkılarak kurgulanmış bu bölüm, açık mutfağa sahip. Açık alanda meze yapan şeflerle muhabbet edebilir ya da yalnızca onları izleyebilirsiniz. Dekorasyonu sebebiyle, burada Türk kültürünü daha yoğun bir şekilde hissetmeniz mümkün. Fayans, çini ve halı konseptinden oluşan bu bölümde Cuma akşamları da canlı müzik yapılıyor.
Köklü bir temeli olan kültürümüzü, layık olduğu yerlere taşımak isteyen Aila, yarattıkları yenilikleri paylaşmaktan da çekinmiyor. Ödüllü şef Umut Karakuş’tan Alwali okuyucuları için  Izgara Enginar tarifini alarak sizlerle paylaşıyoruz.